Trong mỗi món ăn, gia vị là một trong những yếu tố quan trọng tạo nên sự đặc trưng về hương vị. Vì vậy mâm cỗ ngày Tết là tập hợp tinh hoa sản vật trên rừng dưới bể thì gia vị càng quan trọng hơn. Mỗi món ăn phải được chăm chút sao cho thật vừa miệng và toát lên hương vị đặc trưng. Món nào cần cay phải cay, món nào cần nồng phải nồng.